Мы создали схему, где указали основные виды чая и процессы их обработки. Это базовые этапы обработки – без них чай не станет таким, которым мы его знаем. Для вашего удобства мы сделали краткую расшифровку схемы.
Сбор листьев.
Может происходить утром или после обеда, с помощью машин или вручную. Собирать лист могут как дети, так и специально обученные артели. Во многом именно качественность сбора определит качество конечного продукта.
Завяливание до 15-20% влажности листа.
Это нужно, чтобы лист не ломался при скрутке. Завяливание может происходить на специальных вентилируемых сетках или в естественных условиях – на свежем воздухе на брезенте под рассеянным солнечным светом. Процент влажности листа определяется визуально и влияет на интенсивность вкуса напитка.
Сушка при естественных температурах.
Обычно используют при приготовлении белого чая. Занимает от 1 до 3 суток.⠀
Скручивание.
Цель скручивания – нарушить целостность оболочки листа: благодаря надломам запускаются ферментативные и окислительные процессы. Скручивание может проходить как вручную, так и с помощью специальных машин – роллеров.⠀
Отлежаться 10-15 мин.
Необязательный процесс. В основном нужен, чтобы масса скрученных листьев стала однороднее.
Улунский барабан.
Плетеный вращающийся барабан, в который засыпают листья. Разрушает межклеточные стенки по краям листа, не нарушая при этом целостность его оболочки. В результате ферментативные процессы по краям листа запускаются без окисления.
Ферментация – распад органических веществ с помощью ферментов. В чае сопровождается окислением. Чем выше степень окисления, тем темнее чай.
t° обработка.
Термическая обработка, необходимая для завершения и фиксации химических процессов, протекающих в листе. t° обработка происходит при помощи солнечного света или разнообразных сушилок.
