Чайный лист в основном состоит из воды. При сборе и подвяливании листа влага испаряется, клеточные стенки разрушаются, а химические вещества вступают в реакцию, которую мы называем окисление или ферментация.
⠀
Основными соединениями свежего чайного листа являются полифенолы, аминокислоты, ферменты, пигменты, углеводы, метилксантины и множество летучих вкусовых и ароматических соединений.
⠀
Полифенолы – метаболиты, вырабатываемые в чайном листе для защиты от насекомых и др. На их долю приходится до 40% веществ в экстрагированном чайном растворе и именно они придают чаю терпкий вкус. Чайный лист содержит около 30 000 полифенольных соединений и главные из них – флавоноиды: они содержат антиоксиданты, и именно благодаря изучению этой полифенольной группы чаю приписывают целебные свойства.
⠀
Аминокислоты придают чаю сладкий вкус и умами. Чай, растущий в тени, содержит в несколько раз больше аминокислот. Под действием солнца аминокислоты трансформируются в полифенолы. Основные изученные аминокислоты это теанин – в частности, л — теанин. Чайный раствор содержит около 6% аминокислот от общей доли экстрагируемых веществ.
⠀
Энзимы, они же ферменты.
Наиболее важными являются полифенолоксидаза и пероксидаза – они отвечают за ферментативное потемнение чайных листьев и дезактивируются при температуре 66 градусов.
⠀
Пигменты придают листьям свой цвет и отвечают за фотосинтез. Основные группы пигментов – хлорофиллы и каротиноиды: при обработке листа зелёные хлорофиллы разлагаются и становятся тёмными пигментами (феофинтами), а каротиноиды разлагаются на многие соединения, обеспечивая вкус в чашке. Наиболее известным соединением является дамасценон, который придаёт чаю сладость – чем меньше степень окисления, тем больше в чае дамасценона (белый чай и улуны).
⠀
Углеводы в чае помогают питать ферментативные реакции, которые происходят во время окисления, а также ответственны за образование полифенолов в молодых чайных листьях. Доля углеводов в среднем составляет 11% экстрагированных в чае веществ, состоят из:
- моносахаридов;
- дисахаридов;
- олигосахаридов.
Как раз они и придают сладость чайному настою.
Метилксантины вырабатываются листом как защита от насекомых и животных. Основным стимулирующим метилксантином в чае является кофеин, другие представляют собой два химически сходных соединения – теобромин и теофиллин. Метилксантины отвечают за горечь чайного настоя и в среднем составляют 2-5% массы свежего листа.
⠀
Минералы. В чайных листьях было обнаружено 28 минеральных элементов. По сравнению с другими растениями, чай содержит большое количество фтора, марганца, мышьяка, никеля, селена, йода, алюминия и калия.
⠀
Летучие вещества составляют всего 0,01% от веса сухого чайного листа, но при этом именно они в значительной степени влияют на вкус и аромат напитка. Линалоол и оксид линалоола отвечают за цветочные ноты и сладость, гераниол и фенилацетальдегид – за цветочные ароматы, неролидол, бензальдегид, метилсалицилат и фенилэтанол – за фруктовые ароматы, а транс-2-гексенал, н-гексанал, цис-3-гексенол и b-ионон – за свежий вкус чая.
